"Brut" est devenu un argument de vente. Sur un pot de karité, le mot rassure. Il ne prouve rien.
Pourquoi « brut » ne veut pas dire « bon »
Le karité est une graisse végétale. Comme toutes les graisses, elle vieillit. L'oxygène attaque ses acides gras : c'est l'oxydation, que l'on appelle rancissement quand elle s'installe. L'eau et la chaleur, elles, découpent les molécules de graisse et libèrent des acides gras libres : c'est l'hydrolyse.
Conséquence concrète : un beurre pressé proprement mais stocké trop longtemps, ou trop chaud, peut finir rance sans que l'étiquette ait changé d'un mot. Deux pots « bruts, non raffinés » peuvent se ressembler à l'œil et n'avoir ni la même fraîcheur ni la même pureté.
Cette différence se mesure. Quatre paramètres donnent déjà une lecture bien plus objective : l'eau, l'acidité, l'indice de peroxyde et les impuretés.
La norme Codex en clair : deux catégories, quatre limites
Il existe un référentiel officiel, et il reste presque inconnu du grand public. La Commission du Codex Alimentarius (FAO et OMS) a publié la Norme régionale pour le beurre de karité non raffiné (Afrique), CXS 325R-2017, adoptée en 2017 puis amendée en 2020 et 2022. L'Organisation africaine de normalisation (ARSO) avait de son côté publié dès 2011 sa norme ARS SHEA-B:2011 sur le même produit.
Le Codex distingue deux catégories. La première répond aux besoins de la consommation directe. La seconde vise l'industrie alimentaire : confiserie, chocolat, base de margarines. Voici les limites du tableau de qualité :
- Catégorie I : eau 0,05 % au maximum, acides gras libres 1 % au maximum, indice de peroxyde 10 milliéquivalents d'oxygène actif par kilo au maximum, impuretés insolubles 0,09 % au maximum.
- Catégorie II : eau de 0,06 à 0,2 %, acides gras libres de 1,1 à 3 %, indice de peroxyde de 11 à 15, impuretés insolubles de 0,1 à 0,2 %.
Le texte ajoute des repères sensoriels. La couleur varie de l'ivoire au jaunâtre. Le produit doit être exempt de toute rancidité. Le point de fusion se situe entre 35 et 40 °C.
Une précision s'impose, et elle compte. Cette norme s'applique au karité destiné à l'alimentation. Le Codex n'impose ces seuils à aucun soin cosmétique. Je l'utilise ici pour ce qu'elle est : un référentiel international, public et chiffré, qui permet d'évaluer objectivement plusieurs paramètres de qualité d'un karité non raffiné. Avec un barème, on pose des questions précises. Sans barème, on subit des adjectifs.
Pour s'exercer sur un document réel, prenons la fiche d'une boutique suisse, La Magie du Naturel. L'idée n'est pas de la noter, seulement de lire une fiche produit comme on lirait une étiquette de vin.
Lire une fiche technique ligne par ligne
Voici ce que publie une fiche technique qui détaille origine et acides gras, et ce que chaque ligne permet, ou non, de conclure :
- Origine, Ghana : une information de traçabilité. Le Codex exige d'ailleurs le pays d'origine sur l'étiquette d'un karité alimentaire.
- Procédé, pression mécanique : le Codex admet les méthodes manuelles ou mécaniques, par procédé thermique ou pression à froid, tant que la nature de la matière grasse n'est pas altérée. Le procédé décrit n'apprend donc rien sur la fraîcheur.
- Couleur, jaune-brun : le Codex parle d'ivoire à jaunâtre. La teinte dépend des noix et du procédé. Une couleur plus soutenue est une raison de poser une question, pas un verdict.
- Odeur, forte et caractéristique : attendue sur un karité non désodorisé. Mais « caractéristique » n'est pas « rance » : une odeur seule ne permet pas toujours de trancher, et une analyse de laboratoire apporte une mesure plus objective.
- Acides gras majeurs, oléique 38 à 50 %, stéarique 38 à 50 %, linoléique 4 à 9 % : les intervalles du Codex sont de 32 à 62 % pour l'oléique, 25 à 50 % pour le stéarique et 1 à 11 % pour le linoléique. Les fourchettes annoncées tombent à l'intérieur.
Attention au piège. Un profil d'acides gras situé dans ces fourchettes est cohérent avec celui attendu d'un karité. Il ne renseigne pas sur son état de conservation. Un beurre rance peut afficher un profil parfait.
Les deux chiffres qui manquent presque toujours
Ce sont l'acidité (la part d'acides gras libres) et l'indice de peroxyde. Ils racontent l'histoire du beurre. Un taux d'acides gras libres élevé peut trahir des noix mal conservées avant pression, ou un beurre qui a vieilli. L'indice de peroxyde mesure l'oxydation en cours.
La fiche citée plus haut ne publie ni l'un ni l'autre. Ce n'est pas une accusation : de nombreuses fiches grand public font pareil, et rien ne permet d'en tirer une conclusion sur ce pot précis. C'est simplement la question à poser avant d'acheter.
Un message au vendeur suffit :
- Acidité : quel est le taux d'acides gras libres du lot, mesuré selon quelle méthode (le Codex renvoie à la méthode ISO 660) ?
- Peroxyde : quel est l'indice de peroxyde, et selon quelle méthode (le Codex cite notamment l'ISO 3960) ?
- Traçabilité : quelle est la date de fabrication, la durée de conservation, le numéro de lot ?
- Preuve : existe-t-il un bulletin d'analyse du lot ou du fournisseur ?
Un détail à garder en tête : l'indice de peroxyde n'est qu'un indicateur de début d'oxydation. Il monte, atteint un pic, puis redescend quand l'oxydation avance. Un chiffre bas ne suffit donc pas. Il faut le croiser avec l'acidité, la date de fabrication et le nez.
Conserver un beurre de karité : trois ennemis, quelques signaux
Un bon beurre mal rangé devient un mauvais beurre. Trois facteurs jouent contre lui.
- La chaleur : le karité fond entre 35 et 40 °C. Un pot oublié près d'un radiateur ou dans une voiture vieillit plus vite. Mieux vaut un endroit frais et stable.
- La lumière : un placard vaut mieux qu'un rebord de fenêtre.
- L'air et l'eau : fermez le pot après chaque usage et prélevez avec une spatule propre et sèche. Des doigts humides apportent de l'eau, et l'eau favorise la dégradation.
Quels signes doivent alerter ? Une odeur piquante, qui rappelle la vieille noix, la peinture ou le gras oublié. Un parfum qui change d'un pot à l'autre.
À l'inverse, une texture granuleuse n'est pas un signe de péremption. Elle vient de la cristallisation de certaines graisses après des variations de température. Une fonte douce suivie d'un refroidissement régulier suffit souvent à la corriger.
Au moindre doute sur l'odeur, on écarte le pot. Une graisse rance n'a aucun intérêt.
Ce que la norme ne dit pas
La norme Codex renseigne sur plusieurs caractéristiques de qualité et de composition d'une matière grasse. Elle ne mesure pas son efficacité sur la peau. Aucun de ses chiffres ne démontre qu'un karité répare, apaise ou prévient quoi que ce soit.
Les promesses cosmétiques relèvent d'un autre cadre. En Europe, le règlement (UE) n° 655/2013 fixe les critères communs auxquels les allégations doivent répondre, dont la justification par des preuves. Respecter les seuils de la catégorie I renseignerait sur certains critères physico-chimiques du beurre. Pas sur son efficacité cosmétique.
Si votre peau est réactive, abîmée ou sujette à des problèmes persistants, l'avis d'un pharmacien ou d'un dermatologue passe avant n'importe quel pot, brut ou non.
Le bon réflexe tient en une phrase : demandez les chiffres avant de croire les adjectifs.
